通过特殊处理保持或改进蔬菜食用品质的工艺。蔬菜加工技术主要有腌制，罐藏，制汁，干制，糖藏和速冻等。与之相应的加工品有腌渍菜，蔬菜罐头、菜汁、脱水菜、蔬菜蜜饯和速冻菜等。蔬菜加工后便于携带、运输、食用及较长时期保存。
中国早在两千多年前的《周礼》和《诗经》中就有蔬菜腌渍的记载。干制是一种古老的食品保藏法，但蔬菜人工脱水的工业生产在18世纪末才出现; 罐头生产始于19世纪初，速冻蔬菜始于20世纪初。
蔬菜加工的实质是抑制蔬菜的变质败坏。其基本原理是消灭蔬菜中存在的微生物，并防止外界微生物的继发感染，或是改变其环境条件以抑制存在的微生物。干制，糖 ......
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