蔬菜中各种营养素含量及其可被人体吸收和利用的程度。蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质、纤维素、碳水化合物、蛋白质和少量的脂肪，有机酸和挥发性物质等。

蔬菜中的营养成分 蔬菜中含有人体必需的维生素、矿质元素、纤维素、碳水化合物、蛋白质。

维生素 维生素是维持人体代谢必需的一类化合物，蔬菜是人们日常获得多种维生素的重要来源。蔬菜中维生素有：①维生素A：许多蔬菜含有丰富的胡萝卜素(又称维生素A原)，胡萝卜素有α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和γ-胡萝卜素等。其中β-胡萝卜素的生物效价最高，每分子的β-胡萝卜素在人体内可分解为两个分子的维生素A。各种结构的胡萝卜素在蔬 ......