真菌在谷物、食品和饲料上生长时产生的对人和动物有毒的次生代谢产物，又称霉菌毒素。具有低分子量、无抗原性、化学结构多样化、热稳定性和致毒剂量低等特点。

直接食用有毒真菌所引起的严重后果，早为人知，但对于真菌毒素的危害性，直到1960年以后才受到人们的重视。1960年英国有十万只火鸡，只因吃了被黄曲霉污染的饲料花生粉，短短几个月内全部死去。这一事件不仅引起人们对黄曲霉毒素的重视，而且由于真菌毒素能引起受试动物“三致”(致癌、致畸变、致突变)，从而引起了人们的高度关注。

目前已发现300多种真菌毒素，其中主要的真菌毒素大都是在谷类、食品、饲料的加工和贮存 ......