大蒜(Allium sativum L.)，自古就是中国北方不可一日或缺的食品，是汉代从西域引入栽培的，古代又名葫。

早在1世纪，已有大蒜的商品性生产。随着商品经济的不断发展，到明清时期，大蒜的商品性生产也日益活跃。如： 江苏松江府所需的大蒜仰及于崇明，湖南攸县的大蒜运销至湖北省; 河北昌黎的大蒜远销辽宁营口。清末，山东平度的大蒜经由铁路运销远方。到民国年间，浙江梅里、广东开平等地的大蒜更成了出口货，远销南洋。

南北朝时，黄河中下游一带栽培的大蒜主要是紫皮蒜;山西省北部栽培的基本上都是小瓣蒜，据说即使将河南北部生产的大瓣蒜引种至山西栽培，仍然长成小瓣蒜。到了清代 ......