中国蔬菜的种质资源极其丰富。在历史的早期采食野生的蔬菜较多，栽培的蔬菜比较少，以后栽培的蔬菜增加较快。至今中国栽培的蔬菜堪称是世界上类型与品种最多的国家。蔬菜种类在驯化及引种栽培中不断增加的同时，随着不同时期人们消费习惯的改变，蔬菜发展地区条件的差异等因素，蔬菜的种类也发生相应的消长更替。

先秦时期 《诗经》中涉及的植物共132种，其中以蔬食的达50多种，但大半是采食的野菜，历代极少利用;历史上有栽培及受到重视的野菜共约25种，即瓜(薄皮甜瓜)、瓠、菽(藿，即大豆)、韭、蓼、葵(冬寒菜)、荼、芑、蒿类(蒌、蘩)、荠、薇、莱(藜)、堇、杞、葑(芜菁)、菲(萝卜 ......