鲜叶经制茶技术处理制成可饮用的茶叶的过程。制成的茶叶统称为毛茶。初制的工序主要有： 杀青、萎凋、揉捻、发酵、渥闷、做青、干燥等。初制工序组合不同， 便生产出品质不同的茶类。如：

初制工序组合相同， 如其中某一工序采用的技术措施不同， 生产出来的茶叶品质风格亦异， 品名也就不同。如制绿茶中的干燥工序， 采用烘干的产品叫烘青， 炒干的叫炒青， 晒干的叫晒青。又如炒干过程的用力技术不同， 便产生形状不同的绿茶。

茶叶初制的技术主要有两点： 一是根据不同的鲜叶质量和制茶设备， 制订相应的技术措施， 使鲜叶理化性状向所需要的茶叶品质要求方向转化; 二是随时观 ......