在全乳或脱脂乳中,添加发酵剂和凝乳酶,使乳凝固;排除乳清,成型后再经发酵成熟而制成的乳制品。在世界上历史最久,品种最多。一般分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三类,包括800多个品种。世界上干酪产量为各种乳制品之首。中国产量不多, 主要有红球干酪和羊奶干酪等。
干酪含有丰富的营养成分, 蛋白质和脂肪含量相当于原料乳的10倍。此外,还含有丰富的盐类,尤其是含有较多的钙和磷,具有重要的生理作用。干酪中的蛋白质经发酵后由于凝乳酶和微生物中蛋白酶的分解作用, 形成、胨、肽、氨基酸等, 易消化吸收。消化率为96%~98%。
天然干酪的加工 新鲜优质的原料乳, 经预处 ......
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