存在于鱼类和其他水产动物体组织的天然呈色物质。它的存在、分布及其在贮藏加工中的变化，直接关系着食用产品的外观和商品质量。存在于鱼虾等水产动物肌肉、皮肤、卵巢、内脏等组织的主要色素有血色素蛋白、血蓝蛋白、后胆色素、类胡萝卜素、黑色素等，它的种类、数量与分布因动物及体组织的种类而异。

血色素蛋白 鱼类等脊椎动物肌肉组织中以血红素为辅基的色素蛋白质，主要有肌红蛋白(Mb)、血红蛋白(Hb)，细胞色素等。其中肌红蛋白与血红蛋白是使肌肉和血液呈红色的主要色素蛋白。作为两者辅基的血色素是原卟啉和铁离子所组成(图1)。铁在血红素中为Fe2+的亚铁离子，与卟啉环中4 ......