将供作肉制品的肉类从胴体开始进行修整、分级切割、冷冻及解冻等环节的过程。在中国通常对家畜屠宰后的胴体(carcass)，称白条肉。主要的肉类是猪肉、牛肉、羊肉、禽肉，其他还有马肉、骡肉、驴肉、兔肉等，通常称做原料肉。

肉的修整 指对屠畜解体劈半后的半胴体经兽医卫生检验合格，进行修割整形过程。以保持整洁卫生，便于保藏和利用。猪的修整要点如下：带皮胴体需刮净残毛、断毛、毛根及燎毛后残留体表的污垢，刮时用刀逆方向边刮边用水冲洗干净。带皮及剥皮的胴体均需割去体表的创伤、疤痕、结节、血斑、脓肿、包囊、局部炎症及肉面暴露的淋巴结;修割残碎肉、刀口处的淤血 ......