食品在温度、湿度和阳光空气等环境因素影响下，受到微生物(细菌或霉菌)的污染并且繁殖而致。不同内容的食品其腐败后的感官形状不同。①蛋白质食品受微生物污染后分解成多种氨基酸，再在酶化作用下分解为有机胺、硫化氢、吲哚和粪臭素等物质，具有恶臭味。肉类外观发粘或干燥，色暗无光泽。鱼类则肉质松散发粘、鱼眼混浊塌陷、鳞片脱落易剥、鱼腮灰褐。蛋类则蛋清与蛋黄混合，具有恶臭。乳制品腐酸味，有块状沉淀物。②脂肪或油类腐败变质后产生一种具有特殊刺味道(所谓哈喇味)的醛和酮。食入后可引起恶心呕吐等胃肠反应。③醣类(碳水化合物)变质发酵后产生一系列有机酸、醇、 ......
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